含水量極高的麵包 使用蕃茄培養出的酵母來製作 除了培養的時間不算外 單就發酵時間而言 長到快令我抓狂 難怪天然酵母麵包 價格一直如此高昂
上圖是高融點起司麵包
下圖是....麵包
本想做一款麵包 但整型不順利 只好作罷 下次再挑戰囉~~
天然酵母培養圖~~~
<圖1>蕃茄切丁 100克+水200克 +糖10克 水為煮開的水 罐子要熱水燙過 ~~
<圖2>幫他穿衣服 太冷難發酵 ~~
<圖3>是第3天 泡沫產生 ~~
<圖4>第4天 泡沫變小 但蕃茄幾乎浮在水上 ~~
<圖5>第5天 蕃茄完全浮起 泡沫幾乎微小 ~~
<圖6>濾出酵母汁液 準備培養酵種 ~~
<圖7>起種~ 取出汁液100克+麵粉100克+1小匙糖 攪拌均勻 室溫發酵8小時後 放入冰箱冷藏 隔日取出 第1次餵養 50克汁液+50克粉 總共餵食3次 圖7為第2次餵食 ~~
<圖8>是第3次餵養 等發酵完全後 就是天然酵種囉~~~
我用全麥粒餵養 聽說不同粉餵養會有不同的變化產生喔~~真好奇 所以我打算試試呢~~
天然酵母麵包 ~~
霓虹粉300克<高筋>
水200克
酵種250克
鹽1小匙
揉製發酵 第一次發酵4小時 不用中間發酵 第2次發酵 也是4小時左右
但我實~~在~~受不了了 2小時就進爐啦~~唉~~最該治治我的耐心啊~~
上火210度 下火150度 25~30分 進爐前麵包噴水喔~~啊~~氣孔多但小啊~~~
下次絕對會等到發酵滿~~
酵母味其實不濃 淡淡的 但是麵包整體卻有特殊香氣哩~~
來說說我的自製~香料蒜醬~~
發酵奶油150克
蒜泥35克
鹽1茶匙
糖2茶匙
巴西里
義式香料
黑胡椒粒 ~~~各半茶匙
全拌勻後 加低脂沙拉醬1大匙 這個有乳化作用 也比較好挖出塗抹 也是讓所有材料融合在一起喔~~
塗上麵包再烤 會比較不油膩喔~~
一半是起司絲 撒上巴西里~~香啊~~
很香喔~~~
蒜醬成份想減少時 蒜泥部分在怎麼減也要有20克喔~
不然香氣會不足~~ 三個人的午餐~~
把長條麵包吃完後 接著製作起司麵包囉~~
天然酵種 在沒用完時 放冷藏來延緩發酵 在第3天時 拿出製作麵包 所以就不繼續餵養了~
材料~~
高麵350克~~
水200克~~
天然酵種290克~~
鹽5克~~
糖10克 ~~
全揉成糰後 發酵4~5小時 分割130克為一份 中間發酵30分 最後發酵4小時...我還是沒做到4小時....我..我...受不了啦~~都半夜啦~
~烤吧~~
上火200度 下火150度 烤25分~
天然酵母的發酵很緩慢 幾乎都讓你以為它沒有在作用 ...或許天氣也冷吧~~
真沒耐性啊我~~~可是呢~氣孔變大了 組織很柔軟 吃起來香噴噴哩~~
我也不敢再說 下次絕對會等它完全發酵了~~這是說大話啊~~~~
培養酵母的過程 要做筆記 下次po筆記 生果培養 比乾果容易壞 不管生果或乾果 每天都要打開蓋子換氣 外加聞味道 要有酒精味產生 聞到後面都茫茫然 會醉啊~~帆帆幫忙 連帆爸也撩落去~~都快聞到醉啦~~哈哈~~
蒜醬部分~~除了塗麵包外 也可以做菜喔~~但只適合西式料理 煎肉排 或是焗菜 奶油菜系等等 會有意外的香氣喔~~ 使用時 記得提前回溫 因為沒有多餘的添加物 所以放冰箱囉~~
麵包方面~~這兩款含水量很高 如果碰上吸水性不佳的麵粉時 會變得非常棘手 這時就加些粉 30克以內 慢慢的加 ~~黏呼呼的 身上都是粉和糊哩~~ 不過我卻樂此不疲啊~~~
真的很好玩 希望我下次真的會有耐心來等待囉~~~
新的一年即將來臨 祝大家 兔年行大運 好運連連 幸福綿綿 身體健康 財源滾滾~~祝福大家~~~
