用熟成法做土司 花最多的就是等待的時間 吃個土司要花48小時左右 還好是不難 只是要等待 麵種睡覺的時間竟然比我還多還長~~
~~~上圖 土司細緻又軟Q~~~
湯種+酒釀種 完全不加酵母 讓2個麵種自我分解 所以麵種是不會長大的喔~~
酒釀是發酵產品 盡量取出米粒的部分 會讓成品更好吃 保濕性更高 在自我分解的過程中 產生的酒酵味會更濃郁~~
做法~~熟成麵種~~
<1>湯種~~熱水100克+高麵120克+鹽7克 混合拌勻至無乾粉又黏稠 放涼 冷藏20~24小時
<2>甜酒釀100克+高麵100克+湯種 混合拌勻至無乾粉 放置20分左右 冷藏20~24小時<圖4>熟成種
<3>高麵380克 水200~220克 酵母10克 蜂蜜30克 熟成種 橄欖油15克 ~~一般的土司製程囉~~
基本發酵30~40分左右 30分就要觀察發酵程度 因為有酒釀 發酵會很快 我的麵糰約30分就OK囉~~
中間發酵~~分割 滾圓 鬆弛15~20分 整型 山形或四方形土司都隨意
最後發酵40分 上火175 下火150 烤15~20分後 上火轉150度 總共烤35分 如果有加蓋 上火190~200 下火150 35分囉~~
出爐 取出放涼 會有淡淡的酒香味喔~~
酒種發酵力差 當麵種用反而可以促進酵母的發酵 隨時注意發酵的狀況會比較好喔~~這是我自己的看法~
麵糰很黏手時 可以用些油在掌心搓開 也可以沾些水再整形 比較不推薦沾麵粉 很容易沾過頭 所以成品會有粉 影響口感 在發酵的同時麵糰的黏合也會不好喔~~
如果用山形或長條形 發酵8分滿就可以入爐 加蓋方形是7分滿就可以了 發酵力很強的喔~~~
有別於一般熟成麵種的做法<請參考熟成土司和 熟成雞蛋土司> 成品讓我有些小驕傲 微妙的酒釀香 冰箱放了3天還是柔軟也不老化 真感謝~神來一筆啊~~<看動漫時忽然想到的> 所以 以上的做法和形容是我自己的認為....我怕踢館啦~~哈哈~~
